營養師建議，中秋烤肉，第一輪最好先吃好消化的蔬果，讓腸道多些消化酵素，接著再吃肉。記者王慧瑛／攝影 分享 facebook 中秋烤肉全民運動即將啟動，享受美味的同時，也得注意食安與健康。醫師指出，「加工肉品」經高溫烹調，或者「加工肉品」與「含胺類食物」同時吃，兩種情況都會產生亞硝胺，動物實驗發現可能提升致癌風險，因此能免則免。林口長庚毒物科主任顏宗海表示，業者為防止肉品受到肉毒桿菌等汙染，在製作香腸、火腿、培根時，經常會依法添加亞硝酸鹽，該成分同是也能作為保色劑，讓肉品顏色較紅較美觀，不過，若經高溫烹調後，將會產生亞硝胺。另外，加工肉品遇上含胺類的食物，也將合成亞硝胺，在動物實驗中發現，亞硝胺攝取量越高，食道與胃部腫瘤的發生風險將會提升。含胺類食物包括乾燥海產如鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾，生鮮海產方面有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等，少數水果如蕃茄與香蕉則含有二級胺成份。除減少上述食用方式，顏宗海也建議，多吃含維生素C的青菜與水果、含維生素E的食物、或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜與柑橘類水果，能有效使胃中的亞硝酸鹽迅速被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止亞硝胺合成。
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